Правила проведения банкета
При полном обслуживании банкета сервировку начинают с того, что на расставленные согласно оговоренной с заказчиками схеме столы, расстилаются белоснежные и хорошо отглаженные банкетные скатерти. В некоторых заведениях, чтобы скатерти приняли форму столов, их сверху опрыскивают водой и дают высохнуть. Мелкие тарелки расставляются на расстоянии 0,8 м друг от друга. Расставлять тарелки начинают от центра стола, следя за тем, чтобы тарелки с обеих сторон стола стояли строго напротив друг друга. Поверх мелких тарелок ставят закусочные, слева от них располагают так называемые «пирожковые» тарелки. Столовые приборы расставляют на расстоянии в пол сантиметра от тарелки. С левой стороны кладут столовую вилку, рядом с ней левее закусочную вилочку, ножи столовый и закусочный (рыбный) соответственно справа. Далее в определённом порядке расставляют фужеры, бокалы и рюмки. Приборы со специями расставляются попарно в расчете на 2\4 гостя. Если столы украшаются цветами, то желательно невысокими и расставлять их нужно так, чтобы гостям не приходилось изворачиваться в поисках друг друга. Если банкет официальный и предусмотрены таблички с указанными на них именами гостей, их располагают, либо чуть левее фужеров, либо рядом со столовой тарелкой. Пепельницы на официальных банкетах расставляют только к моменту подачи чая и кофе.
Для юбилеев, свадеб и других праздничных событий обычно используется банкет с частичным обслуживанием:
Из названия может показаться, что частичное обслуживание подразумевает под собой частичное самообслуживание. Но это далеко от правды. Просто этот вид банкета опускает многие формальные и «личшние» нюансы официального банкета с полным обслуживанием.
Виновники торжества и почетные гости располагаются по центру, остальные гости в произвольном порядке. Сервировка менее строгая, но в том же порядке. Примерно за полчаса до обозначенного начала банкета, на столы начинают выставлять холодные закуски и блюда с фруктами. Блюда на ножках или с высокими бортами располагают ближе к предметам сервировки, чередуя с закусочными. Количество рядов с блюдами зависит от ширины столов. Вазы с фруктами и цветами располагают по оси стола а между ними расставляют напитки этикеткой к ближайшим гостям. Бутылки с пробками откупоривают заранее. Пшеничный и ржаной хлеб раскладывается по пирожковым тарелкам.
Банкет-фуршет
Подобное мероприятие организуют обычно в случаях, когда необходимо принять большое количество гостей за короткое время, хотя в последнее время это по такому сценарию стали проводить многие официальные приемы и юбилеи. Гости самостоятельно выбирают блюда и напитки со шведских столов, едят и пьют стоя у фуршетного стола, или же свободно передвигаясь по залу. Этот вид банкета не имеет строгих правил проведения и этикета. Люди могут приходить и уходить на протяжении всего мероприятия.
Столы чаще всего устанавливают в виде прямоугольника или букв П, Т, Ш. В меню такого банкета входят огромный выбор закусок и напитков, иногда в меню включаются и горячие блюда, которые подаются небольшими порциями и уничтожаются одной вилкой.
На фуршетных столах чаще всего используется два вида сервировки: односторонняя и двусторонняя. Первую используют для встречи почетных гостей. Тем не менее, вторая является более предпочтительной и распространённой.
Банкет-коктейль
Данный вид мероприятия характерен для международных конференций, симпозиумов, конгрессов и т.п. Банкет-коктейль используется в качестве перерыва между частями данных мероприятий или в качестве отдыха после них. Как и на фуршете, все передвигаются свободно, едят и пьют стоя. Тарелки, приборы, закуски и напитки предлагаются гостям в обнос на подносах. На подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.
Меню банкет-коктейля состоит преимущественно из холодных закусок – канапе с икрой, семгой, балыком, осетриной, ветчиной, колбасой, сыром и салатами, кусочками шашлыка. Также могут быть включены и горячие закуски – люля-кебаб, кусочки шашлыка, рыба в кляре и т.п. На десерт – мороженое, фрукты или сладкое. Чай или кофе на выбор.
Последовательность банкет-коктейля чаще всего следующая: аперитив, холодные закуски, горячие закуски, десерт и чай.
Банкет-чай
Не трудно догадаться, что данный вид банкета имеет английские корни. Проводится он во второй половине дня и никогда не продолжается дольше двух часов. В центре банкетного зала располагают стол и стулья. Вдоль стен расставляют диваны и кресла с небольшими столиками для цветов и пепельниц.
Меню данного мероприятия состоит из сладких мучных кондитерских изделий: пирожных, пирогов, тортов, а также шоколада, меда, фруктов, молока со сливками, джема, желе, мороженого и т.п.
Комбинированный банкет.
Исходя из названия видно, что комбинированный банкет состоит из нескольких банкетов. Например банкета-фуршета и следующего за ним банкета с полным обслуживанием. Для данного вида мероприятий требуется несколько смежных залов. Часто первая часть банкета предполагается для того чтобы собрать всех гостей, а после уже приступать к официальной части с полным обслуживанием.